Ресторанный бизнес не умер, умерли рестораторы: как пандемия повлияла на общепит в городе

Коронавирус повлиял на многие сферы бизнеса. Рестораны Петербурга не исключение. Наша редакция пообщалась с владельцем сети «Барслона» Андреем Федотовым, который рассказал, как изменился общепит в городе.

 

 

  • - Ровно год назад наступил локдаун. Как он повлиял на сферу общепита в целом, и на «Барслона» в частности?

- Да, ровно год назад и был, 28 марта, это была последняя пятница. Первое, что мы со страху сделали, думая, что это навсегда, что это атомная бомба, это собрали всех и, на всякий случай, сказали «до свиданья». Потом я валялся дома и разбирался в ситуации, а это происходило долго, наверно, весь апрель. Я находился в полукоме, иногда в горячечном бреду, и думал, что жизнь закончилась, потому что основной источник доходов у меня - это мои бары. При этом меня будили сотрудники, которые говорили, что им нужны деньги: кого-то могли выселить из квартиры, у кого-то другие проблемы. Я решил создать фонд. Продал машину и создал Фонд помощи Слона. Всем, кому нужны были деньги, мы их переводили.

 

  • - Имеются ввиду Ваши сотрудники?

- Мои, и никого больше. Даже на родственников не хватило. И до конца апреля меня не тревожил никто, кроме сотрудников. В общих чатах я писал письма, говорил, мол, ребята, ищите другую работу, случилась война с «печенегами и половцами». Устраивайтесь на мыльные заводы, грузчиками – да куда угодно, чтобы не умереть с голоду. Денег не будет, и Барслона не будет никогда. Это был забавный диалог: я писал «ищите работу», а мне писали, мол, мне надо 20 тысяч, мне надо 30 тысяч, и я отправлял деньги. К тому моменту, когда я проел проданный Мерседес (а это было в течение месяца, потому что у нас много сотрудников) нам разрешили открыться в торговле навынос.

 

  • - И как было с торговлей навынос?

- Вообще, ее разрешили сразу, но в начале апреля было 0 градусов, свистал ветер, мокрый снег, и концепт еды на вынос был бредом. Я вышел из «комы», и мы открылись. Встали на входе, улыбнулись всем глазами, потому что были в масках, и стали всем махать руками в перчатках. Дикая хрень, как высадка на марс. Вот ты вышел в скафандре, что-то машешь, а людей еще нет. 1 мая все попрятались, и ты реально марсианин. Ты наготовил какой-то еды, готов налить напитки, этого никто не видит и не слышит. Где-то 5-7 мая подрассосалось, разгулялось, погодка появилась, и люди с испуганными лицами начали выползать. Первым стрельнул бар на Конюшенной, потому что люди считали, что гулять надо тут: Спас на Крови, канал Грибоедова, Мойка. Перепуганным людям мы начали продавать свои бокадильос, сангрию.

 

  • - Переходили ли вы на торговлю в online?

- В Барслона эта затея не сработала. Мы ее делали, но свернули. Барслона – это атмосферный бар, атмосферу в коробку завернуть не получилось. Я не умею продавать Барслона в коробке - атмосферу счастья, общения, моего «Говорите громче!». Как продавать «Говорите громче!» в коробке, это unrial полный. Поэтому видео в Instagram были скорее как клич для поднятия духа сотрудников и посетителей. Это был способ сказать тебе и остальным, мол, ребята, мы вообще-то есть, мы живы, и если «печенеги и половцы» уйдут, то мы возродимся. Мы существуем, не забывайте о нас. Как сказал царь Леонид спартанцам и его соотечественникам: - «Помните о нас, даже если мы погибнем, помните о нас».

 

  • - Я вижу, что вы не погибли.

- Да, когда майские продажи пошли, в какой-то момент, к концу майских праздников у нас толпы народные собрались. Мы поняли, что мы очаг в море пандемии, и люди в перчатках и в намордниках стали приходит к нам, к людям в перчатках и в намордниках; и осторожно начали брать из наших рук еду: сангрию, аппероль. Мы приободрились, я вытащил наружу колонку, посадил цветы прямо на асфальт, на улицы у входа расставил кактусы и пальмы, и мы стали оазисом в пустыне небытия. В конце мая мы поняли, что жить мы будем. Многие ребята уволились, процентов 70….

 

  • - Но сейчас я вижу, что сотрудников много, и они работают.

- …Все вернулись. В середине лета начался сериал «они возвращаются». А сейчас вернулись даже те, кто тогда не вернулся. Скажем так, когда началась пандемия, и мы открылись в мае, было всего 30%, которые готовы работать.

 

  • - Но и рабочих мест было значительно меньше?

- Да, но к счастью, количество желающих и необходимых совпало. Летом вернулось еще 30%, мы начали набирать новых людей, потому что в конце июня нас окрыли.

 

 

  • - Террасы, насколько я помню?

- Да, у каждого бара по 8 столиков. Но эти 8 столиков НИ МИНУТЫ не простаивали, мы даже отменили бронь столиков. У каждого стола, у каждого стула была живая очередь. Кстати, мы за месяц работы только на террасе сделали обычную месячную выручку. То есть на 8 столах сделали столько, сколько раньше делали на 20. Была дикая востребованность

 

  • - Ну да, люди изголодали.

- Да, плюс было большое количество ковид-диссидентов. Сейчас их меньше.

 

  • - Какие открытия были совершены, когда вернулась торговля?

- Самое приятное и неожиданное, что бедные россияне гораздо больше оставляют денег и чаевых. Иностранцы не приехали, а у меня бары в туристических зонах. Пошел русский турист, просто как корюшка весной. Великий Новгород, Москва - отовсюду люди стали ездить. В августе мы установили исторический рекорд продаж Барслона за 13 лет во всех барах. У нас все было битком, но это были не китайцы и финны, а наши родные русские братья и сестры. И мы на этом патриотическом порыве с новым наполовину штатом умудрились установить рекорды.

 

  • - После пика обычно следует спад. Как у вас пошли дела после лета?

- Летом все думали, что пандемия закончилась. Я сказал «нет». Я из семьи фтизиатров, мои предки изучали как раз легочную заразу.  Четко знал и не сомневался, что осенью все вернется. Вакцинации нет, и вирус объявление по телику не давал, мол, ребята я уезжаю. Было очевидно, что как только похолодает, будет вторая волна. И все повторится. Я благодарю Бога и правительство, что нас не окунули в такой же локдаун. Нас ограничили до 23-00, что смешно. Мы не ночной клуб, но людей, которые хотят прийти после 00-00 много. А так, ты работаешь до 21-00, смысл проходить на два часа?

 

  • - Это как шутка гуляла, вирус днем спит, а ночью просыпается.

- Да, а в 23-00 выходит на охоту. После этого выручки упали на 60%. Но я был готов – взял кредиты. Но мы столько заработали, что их отложили и готовы вернуть из государству. Я не уволил ни одного работника по итогу, кстати, и до сих пор у меня штат, который от меня потребовал президент – не сокращать ни одного сотрудника. Сейчас мы ждем, чтобы по телевизору выступил Мишустин и сказал: - «Дорогие рестораторы, мы прощаем вам этот кредит с весны». Я жду этих слов как манну небесную.

 

  • - Да многие в сфере общепита ждут, я думаю. Ваше заведение отличается от многих преданностью гостей.

- Да, у него есть культ и преданные фанаты.

 

  • - А тем, кто не настолько культивирован, так не повезло.

- Какое слово правильное, «культивирован». Мы действительно культивированы, потому что земля от бара ничем не отличается - и я кормлю, и земля кормит. Но культивированная земля удобрена любовью крестьянина, а тут моей любовью и ребят. Да, не культовый, а культивированный.

 

  • - Насколько я знаю, вы в пандемию расширились и открыли новые точки?

- Да, в фудкорте на Пионерской. Прямо рядом с кинотеатром. Но пока поток небольшой. Потому что там целевая аудитория – это те, кто хотят поесть перед кино. Но сейчас нет хороших фильмов, люди не ходят особо в кинотеатры. Когда Собянин объявил, что не будет ограничивать работу фудкортов в Москве, я открыл бар там. Около ВДНХ в Европолисе. Там все супер, все прекрасно. Там неубитый интерес к ТЦ, и результаты в два раза лучше. Да и Москва ест плотнее, чеки больше. Там есть трафик, мы там востребованы, там фудкор 12 тысяч квадратных метров. У меня второе место по чекам, первое у вьетнамской кухни. Ну, вьетнамские супы популярны. А сейчас есть планы расширяться в Москве. Не могу озвучить, но это место – пушка. Круче в России нет.

 

  • - А по Питеру будете расширяться?

- Пока нет, сейчас пока что в Москве расширяюсь, потому что сложно контролировать процессы в обоих городах.

 

  • - Многим не повезло как вам. Что Вы можете сказать о ситуации с ресторанным бизнесом в городе?

- По моим исследованиям, 40% заведений юридически исчезло. Они закрылись для владельцев. 40% рестораторов перестали владеть ресторанами. Мы этого не видим только по одной причине – они успели поменять собственников заведения. То есть сами заведения не исчезли. Они закрылись, но, поскольку некуда было вывозить мебель, денег не было ни у арендодателя, ни у арендатора, то помещение простаивало, а затем владелец помещения просто сдавал в аренду фактически готовый бизнес.

 

  • - А что с названиями и с вывесками?

- Они либо договаривались о сохранении вывески с предыдущими собственниками, либо поменяли вывеску. Поэтому Кремль не врет, что общепитный бизнес сохранился в стране. Это правда, он сохранился, но люди умерли. Понимаешь, да? Многие люди перестали быть бизнесменами, остались без работы. Я бизнесмен, занимающийся культивацией баров, это моя работа. С этой работы 40% рестораторов уволились и стали безработными. И эти люди – это драматические судьбы.

 

  • - Можно ли сказать, что отсеялись слабые бизнесы, и остались сильные?

- Не совсем, это поверхностное мнение. Потому что половина из этих «не сильных», это не слабый бизнес, а тонкости взаимоотношений собственников помещений. Например, кому-то отказали в скидке по аренде. Причины выхода из бизнеса многих рестораторов не относились к критериям, насколько плох ресторан. На их смену могли прийти и худшие рестораны, это мы скоро узнаем.

 

  • - То есть получается, что те, кто вовремя подсуетился, вошли в бизнес с меньшей арендой? Спроса же особо не было?

- Да, но это очень нехорошая тенденция. Они же мои конкуренты, а мне, например, никто аренду не понижал, получилась не рыночная ситуация. Аренда должна быть рыночной. Когда половина рынка платит 500 рублей, а половина 1000 рублей, то тот, кто платит меньше, может демпинговать, и дешевле продавать продукты и алкоголь. Мы эту ситуацию не замечали. В 2020, по сравнению с прошлым годом, у нас было то же количество чеков, мы чувствовали себя хорошо. Получается нечестная борьба. При этом все честные, а борьба нечестная.

 

  • - Многие говорят, что ресторанный бизнес умер. Но баров по городу не поубавилось.

- Вообще, когда все говорили, что умрет 50% бизнеса, я понимал, что это чепуха. Вот закроется ресторан, но кто этот закрытый ресторан куда повезет? Мебель, оборудование? Из-за того, что спроса на это ноль, это никому не перепродать. И единственное, что можно сделать, это пустить нового арендатора в готовый бизнес. Кстати говоря, есть компании, которые расширились за счет этого. Я знаю, такие компании типа Mollie's, небольшие барные сети, они вошли в вымершие проекты, зажгли по новой свечи, и стали работать.

 

  • - Так кто смог выжить?

- С общепитом интересная история. Потому что после Пандемии люди хотят вернуться к истокам, к нормальному образу жизни. То есть к тому, к чему привыкли. Поэтому все вернулись туда, куда ходили до Пандемии. Вот те, кто любил Барслона, они вернулись, и начали ревностно смотреть, не поменял ли я столы на новые. А я не поменял, я не дурак. Потому что некоторые сделали охренительные ремонты, а это было ошибочно. После таких бед человек хочет вернуться в свою «хату», и если в ней перекрашены стены, он ее просто не узнает. Поэтому я ревностно оставил те же стулья, оставил потрепанную обшивку. До сих пор есть потертости, которые меня лично бесят. Но я ничего пока не меняю. Вот сейчас начнется лето, мы в него войдем, все горожане убедятся, что я как прежде «любимая потертенькая джинса», и только тогда я летом начну «обновлять гардероб». Поэтому задача заведений была – остаться узнаваемым. Это тот редкий случай, когда развиваться не надо.

 

  • - Есть конкретные примеры, кто совершил подобные ошибки?

- На Конюшенной никто не закрылся, кроме двух-трех баров. У одного моего друга закрылся бар Palm, насколько я знаю, он не пережил Пандемию. То есть я знаю людей, которых пандемия подкосила жестко. А какие-то заведения вспыхнули, возродились как птица Феникс. Например, израильтяне Saviv. Вот они вместе с нами, даже раньше – по наглому выкатили столики, и к ним народ, как и к нам, попер и попер. То есть мы две звезды были на улице, а Palm не повезло.

 

  • - А что по другим?

- Несколько заведений на Рубеншейтна не пережили. Там был «Винный Шкаф» – шикарное место Жени Хитькова и проекта «ОПГ добрых дел». Я знаю, что многие поменяли собственников. То есть сдулись и по той схеме, о которой я говорил – вышли и сразу нашли нового владельца. Еще заведение Рубинштейн. Насколько я знаю из открытых источников, они сменили владельцев, но у них возникли проблемы с вывеской. И сейчас в соцсетях вижу сообщения, мол, не ходите в Рубинштейн, это уже не наше заведение. Вот такая тоже драма. И таких драм много.

 

  • - На Рубинштейна вообще часто меняются бары, независимо от ситуации.

- Ну да, многие уходят во двор, многие выходят из моды. Я вот когда 13 лет назад заходил в этот бизнес, я не пытался быть модным. Я решил создать классические испанские тапас-бары. Я и сейчас не пытаюсь быть модным. Я classic- school, или уже old-school, но сейчас делать ультрасовременный Барслона я не хочу.

 

  • - Да и зачем, ведь тут уже есть привычная целевая аудитория?

- Когда мы открылись на Думской, мы сделали ультрасовременный дизайн, и именно тапас-бар. Такой дизайн, который был именно в Барселоне – много красного и так далее. Люди этого не съели. Мне пришлось перекрашивать стены. Ставить пляжные кресла из ротангов, подушечки, и тогда люди пришли.

 

  • - Если подводить итоги, то, получается, что в целом на бизнес пандемия повлияла положительно?

-Да, на бизнес да. Пострадали люди. С одной стороны я государственник и общественник, и общество в некоторым смысле выиграло с точки зрения общепита. Но я всегда вижу трагедии, трагедии человека. Ну вот, допустим, Крым вернули, жертв нет человеческих. А вот если бы там пролилась кровь на десятки тысяч людей, была бы страшная заруба, я был бы не рад такому возвращению Крыма. Вот такому бескровному я рад, а кровавому был бы не рад. Потому что за любым событием, какими бы благими намерениями оно не было обусловлено, если они являются дорогой в ад – я против. Я против таких перемен. Да, я затрамплинил, но сколько людей тронулось умом, перессорилось, ушло из семей. Разрушились же семьи, связи, люди обнищали. Я вот сейчас дал такой зарок, полгода без авто. Зарок трубайкера – буду до 15 сентября ездить на двухколёсном байке. И сейчас я езжу на такси. Каждый второй таксист с бизнес класса, или комфорт плюс – это люди с разрушенной судьбой, там кроются страшные трагедии. Ты подумать не можешь, поскольку ты не мальчик, как для мальчика страшно потерять свою состоятельность. Это губительно.

Почему вот столько дядек во все века стрелялись, обанкротившись. Потому что в какой-то момент для мужчины состоятельность, возможность носить домой мамонта, кормить семью – это главное. И я такой же. Я на «изи» могу отказаться от элементов роскоши. Мне вполне достаточно дышать, любить, быть любимым. Это гораздо важнее, чем пользоваться ролекасами и Ягуармами. Это не то, что меня пытает. Но страх, что я, набрав огромное количество обещаний, социальных обязательств, не могу их выполнять – это страшно.

 

  • - И как Вы пережили этот страх?

- Ну, депрессанул я дико. И это не только апрель, это целый шлейф. Апрель породил кучу проблем, и если бы еще немножко, возможно я дошел бы до психиатров. Видимо, во мне просто определённый стержень, любовь к жизни победили. Но я прекрасно понимаю, что это я такой толстокожий и поверхностный. А вокруг люди с более тонкой душевной организацией, для них это губительно.

Очень много переплелось судеб, кто-то расстался, кто-то еще что-то – это трагедии.  Даже в войнах, много трагедий в них – это не смерти, это круги по воду. Потому что смерть – это камень в воду. А кругов, сколько по воде? Пострадало большое количество людей, гораздо больше, чем показывает статистика. Потому что она не показывает рефлексивных страданий.

 

  • -Безусловно, за каждой бедой стоят судьбы обычных людей, что мы видим на примере пандемии. «Журнал» благодарит Андрея Федотова за интервью. Наша редакция и дальше будет следить за ситуацией вокруг бизнеса на фоне пандемии коронавирусной инфекции.

 

 

Автор: Олеся Богданова

Подпишитесь на нас в соцсетях

VK



Комментарии

ОтменитьДобавить комментарий